肠衣是包裹在香肠馅料外的一层薄膜状材料。一般来说，香肠的肠衣分为以下几种：天然肠衣、可食用的胶原蛋白肠衣、不可食用的纤维素肠衣及塑料肠衣。纤维素肠衣由于不可食用，使用范围有限。天然肠衣口感好、成本较高。目前，国内天然肠衣多用于广式腊肠。而国际上天然肠衣用于西式肠高端品种。胶原蛋白（Collagen）是蛋白质最常见的一种存在形式，在经过复杂的生物化学技术处理之后，形成柔软、有韧性并且可食用的用于包装肉食品的各种肠衣。

目前，其所用胶原蛋白主要从牛的真皮层中制取。胶原蛋白肠衣主要应用于低温肉制品中的香肠中。低温肉制品是相对于高温肉制品而言的，指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，即将肉制品中心温度达到68～72℃保持30min，西式肉制品多数属于低温肉制品。

《肠衣行业现状分析及发展战略研究报告》研究显示：

作为包裹在香肠馅料外的一层薄膜状材料，肠衣是家畜的大、小肠经刮制而成的坚韧半透明薄膜。一般来说，肠衣分为以下几种：天然肠衣、可食用的胶原蛋白肠衣、不可食用的纤维素肠衣及塑料肠衣，后两种皆属于人造肠衣。2010年中国市场上进口、国产肠衣总销售量为10.08万吨，2021年为22.70万吨，同比增长3.24%。